POSETIOCI

Imamo 34 gostiju na mreži

TUPANJAC MD - FUTOG

KOMPANIJE PRIJATELJI

VIKEND U VOJVODINI

LUDOŠKO JEZERO

Opširnije...
 
GORNJE PODUNAVLJE

Opširnije...
 
GIBRALTAR NA DUNAVU

Opširnije...
 
LABUDOVO OKNO

Opširnije...
 
HLEB NAŠ ...

Opširnije...
 
SREMSKI KARLOVCI

Opširnije...
 
"ZELENI DVOR "

Opširnije...
 
DOĐITE KOD PRIJATELJA

Opširnije...
 
Baner
Baner

KULEN - KAKO?

U zimskim mesecima se planiraju prolećni radovi,spremaju svinjokolji i prave se one divne stvari: kuleni,kobasice.Ponudićemo Vam neki od načina pripreme tih ukusnih specijaliteta. Svako ima svoju tajnu,ali upoznajte tehnologiju proizvodnje


Sve počinje sa izborom mesa

IZBOR MESA I MASNOGA TKIVA

Za DOMAĆIi kulen  koristi se sveže svinjsko meso prve kategorije (80%) u što se ubraja meso dugoga leđnog mišića,buta i unutrašnja pečenica te do 20% svinjskoga mesa druge kategorije (plećka),sve temeljno očišćeno od naslaga masnoga tkiva, vezivnotkivnih tvorevina i krvnih žila. Pri izboru mesa treba izbegavati ono koje pokazuje bilo kakve znake nepoželjnih osobina,primer BMV (bledo,meko,vodenasto) ili TČS (tamno, čvrsto,suvo) meso.

Takođe ne treba mešati meso različitih dobnih kategorija svinja. Na obrađenu količinu mesa dodaje se 10% tvrde leđne slanine ili podgrline. U vreme uzgoja VRSTA svinja (mangulica, bagun) dodatak masnog tkiva se izbegavao, jer se u pripremljenom mesu za nadev nalazila dovoljna količina masti iz međumišićnih (intermuskularnih)  i unutarmišićnih (intramuskularnih) prostora, ali i nedovoljnog odvajanja s površine.

Osim toga, tada se moralo izbegavati previše masnog tkiva zbog uslova čuvanja i brze pojave užeglosti proizvoda, već tokom zrenja, a pogotovo čuvanja proizvoda. U izvorni domaći kulen ne dodaje se gove đe meso.

Pravilnik o proizvodima od mesa to dopušta za kulen, ali tada su to već druge vrste kulena, pretežno iz mesne industrije. To nisu izvorni domaći proizvodi te imaju manju vrednost.

Za domaće  kobasice upotrebljava  se meso druge kategorije te nešto mesa prve kategorije Dodaje se kobasičarsko - zrnato masno tkivo (tvrda slanina) prema proce ni proizvođača.


POSTUPCI SA MESOM U TOKU PRIPREME NADEVA
Postupak s mesom za izradu kulena,kobasica temelji se na dobrom i brzom početnom rashlađivanju
polovica posle klanja.Njime se postiže od +2 do +4° C u središtu buta tokom 18-24 sata poslije klanja, kada se u uobičajenim okolnostima postiže i željena pH-vriednost (ispod 6).

Nakon hlađenja odabire se i obrađuje odgovarajuće meso i slanina. Odabrano i očišćeno meso izreže se na komadiće u oblikutraka dužine do tridesetak, širine do desetak i debljine do tri centimetra.Takvi komadi poslažu se na ukošene izbušene ploče ili rešetke od nerđajućega materijala radi ceđenja istovre meno i namrzavanja (od -2 do -5 C).

Odabrana slanina također se seče na slične komade i namrzava između -5 i -10  C, pri čemu ceđenje nije potrebno. Tokom celokupne pripreme mesa za nadev, koje s oceđivanjem traje dva-tri dana pri tempe raturi smrzavanja, moraju se osigurati minimalni higijenski uslovi jer to znatno utiče na bolju održivost i kvalitet gotovoga proizvoda. Higijenski dobiveno i dobro ohlađeno ili namrznuto meso bolje je održivo i pogodnije je za bolju obradu,a postupak oceđivanja mesa određeno vreme pre usitnjavanja snižava  aktivitet vode u mesu - tzv. aw-vrijednost. (*aw= vrijednost aktiviteta vode =udeo “slobodne vode” koji služi za razmenu materijei postojećih mikroorganizama).

Sve to u nastavku procesa potpomaže boljem razvoju poželjnih procesa zrenja kulena i kobasica, a niža aw-vrijednost ima za učinak postizanje boleg kvaliteta i održivosti gotovog proizvoda.


USITNJAVANJE MESA I SLANINE
Meso za kulen usitnjava se na mašini za usitnjavanje. Pri usitnjavanju treba voditi računa o više bitnih uslova:
• preporučuje se koristiti za mesoreznicu oštre, zaobljene noževe i ploče s rupama od 8 do 12 mm za meso i najviše do 5 mm za slaninu,
• meso treba usitnjavati dobro ohlađeno (0°C) ili namrznuto (-5 C),
• slanina,ako se dodaje, najbolje se usitnjava u namrznutom stanju(od -5 do -10°C), zajedno s istom količinom slanine preporučuje se usitnjavati i meso koje je već krupnije usitnjeno. Time se postiže lakša i bolja raspoređenost masnog tkiva u nadevu.
• preporučuje se nadzor pH-vriednosti sirovine za nadev, pri čemu za meso treba biti ispod 5,9, a za slaninu između 6,2 i 6,5.

Pogreške u  PROIZVODIMA  koje nastaju zbog propusta u načinu     u s i t n j a v a nja
• Zbog previsoke temperature mesa (iznad +4  C) pri usitnjavanju može nastati mala čvrstoća tokom narezivanja  gotovoga proizvoda.
• Slabo oceđivanje sirovine za nadev, ako je loše usitnjavanje zbog tupih noževa mesoreznice i toploga mesa, zadržava visoke aw-vrijednosti i može biti uzrokom ograničene i uslovne održivosti gotovoga proizvoda.
• Gnječenje mesa i slanine zbog previsoke temperature i tupoga pribora može prouzrokovati nejasnu, zamašćenu sliku preseka gotovoga proizvoda
. •Pogreške pri usitnjavanju mogu prouzrokovati i ubrzan razvoj užeglosti, lošu boju i manjkavu stabilnost boje te lošu povezanost nadeva.


IZRADA MASE ZA NADEV DOMAĆEG KULENA I KOBASICE
Za nadev se upotrebljavaju:
• za kulen: svinjsko meso prve i druge kategorije u odnosu 80:20%, a čvrstog masnog tkiva ili podgrline 10% na količinu mesa,
• za domaće kobasice: svinjsko meso druge i prve kategorije u odnosu 70:30%, te do 30% čvrstoga masnog tkiva od leđa ili podgrline.

DODACI: kuhinjska sol 1,8-2,0%

Začini:slatka paprika 0,6-0,8%, ljuta paprika 0,4-0,6%,beli luk 0,15-0,25%.                                      Za papriku se preporučuje da se slatka i ljuta zajedno ne stavlja više od 1,4%, a odnos slatke i ljute može se staviti prema želji. Previše paprike (iznad 1,4%) obično prekrije smesu nadeva tako da boja mesa ne dolazi do izražaja, a to čini sliku preseka nepovoljnom.
Preporučuje ukupno 1,0-1,2% jer je puno lepši izgled preseka ako dominira boja mesa, a ne paprike,a izbegava se i česta gorčina proizvoda.

Beli luk po mogućnosti valja usitniti mešalicom i ni u kojem slučaju se ne dodaje voda. U domaće koba sice može se dodati 0,1-0,2% crnoga bibera,a prema posebnoj želji može se dodati i u kulenMiješanje nadjeva za domaći kuleni trajne kobasice.

Masu za nadev treba mešati rashlađenu na temperaturi od ± 0 C do +4  C.
Mešanje se obavlja u prikladnoj posudi, na stolu ili u mešalici koja konstrukcijom ili brzinom kretanja lopatica ne sme gnječiti i drobiti meso. Ono mora biti dovoljno dugo i dobro radi bolje raspoređenosti nadeva, soli i dodataka te bolje vezivosti nadeva.

Nakon usitnjavanja i miešanj amesa i slanine za nadev,pH-vrijednost ne bi trebala prelaziti 5,9.           Višu pH-vrijednost od 5,9 valja sniziti dodatkom brzo razgradivih šećera (dekstroza do 0,5 posto). Niža pH-vrijednost (<5,9) povoljno utiče na procese u prvim danima zrenja nadeva, na njegovu stabilizaciju pa i ostala svojstva domaćega kulena i kobasica.


Pogreške koje mogu nastati u proizvodu zbog propusta pri mešanju nadeva
• Nedovoljna povezanost nadeva.
• Loš raspored sastava nadeva čija je posledica loš izgled prereza.
• Zaostajanje vazduha u nadevu
• Previše razmazana mast zbog gubitka zrnate strukture.


PUNJENJE NADEVA U OMOTAČ

Za izvorne domaće proizvode upotrebljavaju se samo prirodni omotači (creva). Za domaći kulen koristii se svinjsko slepo crijevo, tanko crievo za kobasice. Upotrebljavati treba samo  omotače dobrog kvaliteta koji su oslobođeni od sluzi i naslaga masnog tkiva, dobro oprani i oceđeni. Nadev se ne sme stavljati u punilicu topao (optimalna temperatura +3  C). Preko je potrebno čvrstim stiskanjem istisnuti vazduh iz nadeva tako da se izbegne stvaranje  manjih “ostrva”, šupljina u nadevu, pa se zato preporučuje upotre ba vakuum punilice. Nastavak na punilici treba biti dovoljno širok i ne predug da se pod većim pritiskom ne izdvajaju naslage masti na površini nadeva uz omotač. Nadev treba puniti pod umerenim pritiskom radi boljega prijanjanja uz omotač, bez pucanja omotača, a istovremeno i  bolje  ispunjenosti.

Neobično je važno izbegavati dodir nadeva s vodom, do čega može doći ako omotač nije dovoljno dobro oslobođen vode (oceđen), ako su ruke pri punjenju mokre i ako se voda dodaje u nadev tokom  meša nja. Vrlo je loša praksa dodavati toplu vodu pri ručnom miješanju nadjeva.

VEZANJE I POVEZIVANJE KULENA I KOBASICA
Dobro napunjen kulen čvrsto se veže tankim kanopom od konopljinih vlakana. Pre vešanja u komore za dimljenje ili dimnjake, pušnice, kuleni povezuju se nešto debljim kanopom - posebnim načinom ispreple tanja kanopa.

U početnom razdoblju proizvodnje domaćega kulena, kada su za kulen omotači bili mahom vrlo veliki, a kuleni teški, kuleni su se vešali u ribarskim mrežama ili u uzdužnom spletu vrbovih šiba spojenih na oba kraja i međusobno stisnutih. U novije vrijeme neki proizvođači umjesto povezivanja kulen stavljaju u  gumirane ili plastične mrežice, a poneki čak upotrebe hulahop čarape. Takav način povezivanja nije u skladu s pravilima o obradi kulena pa se i ne preporučuje, a stavljanje u čarape na kulen za javni promet je i zabranjeno iz veterinarsko-sanitarnih razloga. Međutim, danas sve više proizvođača i ne povezuje kulen vertikalnim i horizontalnim vezom  nego samo omčom za vješanje na gornjem dijelu. Razlog tome je što je takav postupak danas moguć jer se za prodaju kuleni ne prave teži od 1 kg za osušeni proizvod, a i zbog jednostavnijeg i bržeg postupka.

Pogreške koje mogu nastati u proizvodu zbog propusta pri punjenju nadeva u omotače
• Pogreške u konzistenciji (čvrstoći, jedrini) najčešće su uzrokom loše narezivosti i razmazivanja nadeva na presjeku zbog “tople” mase pri punjenju s prevelikim pritiskom uz upotrebu neodgovarajućih nastavaka na punilici koji još uzrokuju i izdvajanje masti uz zidove punilice.
• Nedosvoljna povezanost nadeva najčešće se pokazuje u obliku šupljina i pukotina koje se povećavaju sušenjem. Nastaju zbog preniskoga pritiska pri punjenju i nedovoljne napunjenosti omotača.
• Naboranost omotača i njihovo odvajanje od nadeva nastaje također zbog nedovoljnoga punjenja nadeva.


Autori: Petričević – Benčević – Kušec   SPRAVLJANJE DOMAĆEG KULENA I KOBASICA

SAVETI DELTA AGRARA

NAJBOLJE

 

 

 

Kursna Lista

Medijski sponzori

http://agrodan.org/templates/rhuk_milkyway/images/mw_joomla_logo.png

Vremenska prognoza

PREGLED

Članovi : 27
Sadržaj : 5003
Broj pregleda članka : 4444376

VIKEND ZA VAS

SREBRNO JEZERO

Opširnije...
 
BANJA "ŽDRELO"

Opširnije...
 
RUJ I ZVONAČKA BANJA

Opširnije...
 
OPLENAC

Opširnije...
 
TREBINJE, MANASTIR TVRDOŠ

Opširnije...
 
GAMZIGRAD

Opširnije...
 
VRMDŽA 21.12 2012.

Opširnije...
 
TARA - VAŠ SAN

jezero perucac pogled planina tara

Opširnije...